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Hygiène en restauration

Hygiène en restauration


Vos objectifs

  • Maîtriser et appliquer les différents points liés à l’hygiène en restauration (application des normes H.A.C.C.P)
  • Connaître les risques liés aux différents micro-organismes présents en alimentation

Pré-requis : Aucun

Programme 

1 . Réglementation
Principaux textes en vigueur applicables en entreprise
Responsabilités

2 . Les TIAC en restauration
Définition d’une TIAC
Principaux facteurs de risques à prendre en compte
Températures réglementaires  froid / chaud 

3 . Les différents micro-organismes
Origine et développement des microbes
Principaux germes responsables / produits à risques ou pratiques à risques
Comment les éviter / Comment les supprimer 

4 . Les principaux  points clés à surveiller :
Règles H.A.C.C.P  à respecter en cuisine au cours des différentes étapes de production

  • Hygiène des manipulateurs
  • Nettoyages et désinfection
  • Organisation du travail
  • Rangement rationnel
  • Maîtrise du froid
  • Gestion des déchets
  • Congélation
  • Décongélation
  • Refroidissement des produits fabriqués
  • Traçabilité des produits utilisés

Documents réalisés : Classeur hygiène H.A.C.C.P, relevés de températures, plans de nettoyage, document de contrôle des marchandises

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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